Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Бизнес-план коптильного производства: копчение и вяление рыбы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.
Специфика и преимущества бизнеса на копчении мяса
Приобрести коптильное оборудование и при желании построить на этом свой бизнес может любой человек. В открытии мини коптильни есть свои преимущества:
Независимость от кого-либо, самостоятельное построение рабочего графика и работа на самого себя;
- Простота, компактность и доступная цена оборудования;
- Отсутствие потребности иметь большую производственную площадку;
- Доступность освоения технологии процесса копчения и разнообразие его видов;
- Компактность коптильных установок, которые не требуют много места;
- Постоянство дохода, в разы превышающего среднестатистический ежемесячный доход.
- Рентабельность настолько высока, что в течение полугода Вы полностью окупите свои вложения;
- Возможность расширения бизнеса путем приобретения дополнительного оборудования для увеличения объемов производимой продукции.
Бизнес-план копчения рыбы
Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:
Сырье для копчения
| Название | Закупка, руб. | Потери, % | Расход в день, кг | Сумма в месяц, руб. |
| Скумбрия х/к | 120 | 35% | 100 (135) | 405000 |
| Мойва х/к | 100 | 10% | 100 (110) | 275000 |
| Скумбрия г/к | 120 | 40% | 100 (140) | 420000 |
| Горбуша г/к | 150 | 20% | 100 (120) | 450000 |
| Итого: | 400 (505) | 1550000 |
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА
Получение прибыли всегда стоит во главе любых предпринимательских инициатив. Поэтому какой бы интересной не казалась ваша бизнес идея, без соответствующих расчетов ее рентабельности не удастся заинтересовать потенциальных инвесторов. Для решения всех проблем, связанных с обоснованием проекта, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана коптильного цеха, содержащий расчеты основных финансовых и экономических показателей. Тогда вы сможете с большей долей вероятности в короткие сроки найти финансирование и запустить ваш бизнес.
Первой и наиболее весомой статьей затрат являются инвестиционные вложения, необходимые для организации бизнеса. В случае с коптильным цехом это будут:
- поиск подходящего помещения, с учетом требований к производству – ХХХ руб.;
- приобретение необходимого оборудования – коптилен, сушильных шкафов и пр. – ХХХ руб.;
- первоначальная закупка партии сырья – рыбы, мяса, щепы и консервирующих добавок – ХХХ руб.;
- покупка одного или нескольких автомобилей для доставки продукта оптовым клиентам – ХХХ руб.;
- найм и обучение штата – ХХХ руб.;
- сумма резерва непредвиденных расходов – ХХХ руб.
Общий объем вложений в открытие цеха копчения рыбы и мяса составит от 50 до 120 млн. руб.
| № | Наименование | ЗП | Кол-во сотрудников | Итого |
| 1 | Бухгалтер (половина ставки) | 15 000 ₽ | 1 | 15 000 ₽ |
| 2 | Коптильщик | 40 000 ₽ | 1 | 40 000 ₽ |
| 3 | Технолог | 50 000 ₽ | 1 | 50 000 ₽ |
| 4 | Разнорабочий | 30 000 ₽ | 1 | 30 000 ₽ |
| Итого: | 135 000 ₽ |
Коптильня дома: где лучше размещать свое производство?
Коптильня в формате малого бизнеса требует особые условия для размещения. Желательно, чтобы производственная площадь была не менее 15-20 квадратных метров. Этот параметр будет зависеть от предполагаемых объемов производства. Необходимо позаботиться о следующих моментах:
- стабильное функционирование канализации, электропроводки. систем вентиляции и водопровода;
- наличие бактерицидных ламп;
- отделка стен кафелем до 1,5 метров в высоту, дальше можно красить масляной краской;
- наличие щита пожарной безопасности. Он должен быть размещен не дальше, чем на 5 м от коптильной камеры. Согласно требованиям пожарной безопасности необходимо также приобрести порошковый или пенный огнетушители.
Регистрируем бизнес, выбираем коды ОКВЭД
Для того чтобы начать деятельность потребуется зарегистрироваться в местном налоговом органе. В вашем случае достаточно будет приобрести статус ИП. Это удобный, экономичный вариант по первоначальным затратам, а также по времени оформления. Из кодов ОКВЭД выбираются следующие: 10, 10.1, 10.12. Эти варианты позволяют осуществлять производственные процессы копчения и готовить блюда из рыбы и мяса, а также заниматься реализацией готовых изделий.
Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.
Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.
По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.
Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.
Анализ конкурентной среды
Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.
Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.
Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.
Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.
Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:
- Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
- Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.
Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.
Планировка коптильного цеха
При планировании цеха копчения учитывается, что в нем будут 4 изолированные рабочие зоны. Непосредственно коптильня — это только одна из них, а две остальные представляют собой холодильную камеру для сырья и место хранения готовой продукции. Отдельно выделяют зону разморозки и посола.
Если речь идет о большом коптильном цехе, то под холодильную камеру выделяется отдельное помещение, где температура не будет подниматься выше 0 градусов. Оптимальные температурные показатели здесь — -7 градусов. Зоны хранения мяса и рыбы разделяют. Количество стеллажей в камерах рассчитывают таким образом, чтобы на них мог храниться запас сырья на 2 недели работы.
Температурные требования также есть у зон, где будет храниться готовая продукция. Так, деликатесы холодного копчения должны храниться при температуре 0 градусов, а горячего — до +2 градусов.
Что касается коптильного цеха, то он должен быть площадью от 20 кв. метров. Здесь размещаются:
-
специальные стеллажи и емкости, где будет проходить разморозка продукции;
-
посолочные ванны;
-
разделочные столы;
-
емкости и отсеки для хранения маринадов, растворов и приправ.
Чтобы выяснить, какое производство сейчас востребовано в России в малом бизнесе в 2020 году, нужно основательно изучить рынок сбыта. Прежде всего, следует узнать, стоит ли, вообще, связываться с обустройством коптильного цеха и тратить время на получение разрешений от инстанций. Это может зависеть от уровня конкуренции в регионе, от наличия либо отсутствия спроса на копчёности, от возможности получить доступ к хорошему недорогому сырью.
Если ответ окажется положительным, следует выяснить, какие именно товары будут закупать местные торговые точки. Например, если витрины магазинов заполнены рыбой горячего копчения, можно заняться мясом и колбасами. Определение свободной ниши поможет предпринимателю понять, какое оборудование ему потребуется и какой капитал придётся вложить в организацию производства.
Опыт показывает, что при продуманном выборе стратегии изготовление копчёных продуктов способно принести значительную прибыль. Есть и другие факторы, которые могут показаться новичку привлекательными:
- Копченые продукты — то, что выгодно производить в России малому бизнесу. Несмотря на сравнительно высокую цену, спрос на них не уменьшается;
- Технология приготовления копчёностей выглядит сложной только на первый взгляд. Даже начинающий предприниматель освоит её за пару недель;
- Оборудование стоит недорого. Например, в продаже есть газовые коптильни для малого бизнеса, цена которых не превышает 100 тысяч рублей;
- Даже агрегаты промышленной мощности почти не занимают места. В цехе площадью всего 150 м² реально выпускать до полутора тонн продукта в сутки;
- Цех легко масштабируется. Можно покупать агрегаты и наращивать мощность, а также расширять ассортимент (только промысловой рыбы есть более 150 видов).
Однако предпринимателю не стоит ориентироваться лишь на преимущества. Судя по отзывам, коптильня как бизнес не лишена также некоторых недостатков:
- Продукция имеет короткий срок реализации, а хранить её нужно в специальных условиях. При отсутствии каналов сбыта заниматься этим делом бессмысленно;
- Приходится постоянно контролировать качество сырья. Получая партию рыбы, сложно сказать, как долго она хранилась до заморозки и сколько раз оттаивала;
- Чтобы построить мини коптильню для малого бизнеса, нужно получить массу согласований и разрешений, да и проверки приходят чуть ли не ежемесячно.
Является ли копчение прибыльным
Заниматься копчением рыбы, мяса выгодно. Если вы всегда только для себя коптили продукты, как заработать на копчении больше? Если у вас одна коптильня, то приобрести маленькие коптильные камеры для малого бизнеса можно путем оформления в банке кредита.
Используя свою коптильню как бизнес по реализации качественных продуктов, попробуем рассчитать чистую рентабельность продаж на примере копченой скумбрии. При организации ежедневного сбыта копченой скумбрии по 40 килограмм, мы получаем валовую месячную рентабельность в размере 150 000 рублей.
Отнимаем от этой суммы все остальные затраты:
- налоги;
- аренда торговых площадей;
- электроэнергия;
- затраты на топливо;
- заработная плата персонала;
- прочие расходы.
Таким образом, чистая доходность составит около 100 000 рублей в месяц. При организации производства копченой скумбрии должным образом, можно окупить затраченные инвестиции за несколько месяцев и выйти на чистую прибыль.
Обработка оборудования
Обязательным условием является наличие в коптильном помещении вытяжки и хорошей вентиляции. Двери и люки должны плотно закрываться.
По возможности, рейки и шампура стоит закупать сразу в двойном количестве, т. к. обрабатывать их необходимо ежедневно. Их чистят, моют в 1% растворе соды и ошпаривают кипятком. Раз в неделю необходимо проводить обработку коптильных камер.
Также стоит приобрести термометры и влагомометры для измерения показателей в камерах, где продукция готовится к продаже. Все показания измерительных приборов записывают в специальный журнал.
Нельзя пренебрегать и дезинфекцией. После каждой смены разделочные доски замачиваются в растворе кальцинированной соды (5%), а затем хорошо высушиваются. Столы для разделки дезинфицировать нужно дважды в день.
Основные статьи расходов:
- закупка сырья (мясо, птица, рыба, сыры в зависимости от выбранного вами вида готовой продукции), специй, упаковки;
- закупка оборудования;
- оплата аренды;
- эксплуатация транспорта (расходы на бензин, ремонт).
Стоимость покупки технологического оборудования (б/у) составит 3000-12 000$, аренда помещения – 10$ за 1 кв. м, расходы на авто – 200$ в месяц. Включите в расчеты стоимость услуг ЖКХ (вода, газ, электроэнергия). Расходы небольшой фирмы составят около 1000-2000$ в месяц.
Совет: составляйте отчет расходов ежедневно, вносите в таблицу текущие платежи, закупки, итоги продаж. Так вы отследите график убыточности и прибыльности цеха.
Оборотные средства:
| Виды рыбы | Запасы на 3 дня | Стоимость руб./ кг | Стоимость |
| Горбуша | 150 | 90 | 13 500 |
| Лещ | 150 | 35 | 5 250 |
| Мойва | 180 | 33 | 5 940 |
| Скумбрия | 750 | 92 | 69 000 |
| Сельдь | 300 | 53 | 15 900 |
| Всего: | 1 530 кг | 109 590 руб. |
Первые шаги на пути к успеху
Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.
Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.
Открытие коптильни включает несколько этапов:
- оборудование рабочего помещения;
- закупка необходимого оборудования;
- регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
- закупка сырья;
- разработка ассортимента;
- выпуск и реализация продукции.